Enrique E Chaupiz
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Interview Text and Audio
Abstract
Enrique Chaupiz discusses his roots in the context of Peruvian food. He talks about the traditions his mother has passed on and how he has tried to conserve the Peruvian cuisine in his household ever since he moved to the United States. He narrates some of his childhood memories and explains how his passion for cooking was born. Mr. Chaupiz talks about what components make up a special and delicious meal. He also explains how the Peruvian cuisine has been influenced by cultures such as Chinese, Japanese, Spanish, African, and Indigenous (Los Incas) by giving diverse examples of some traditional dishes. He talks about his favorite dish and the preparation process it takes to make it. He also explains how he has had to modify some of the ingredients ever since moving to the United States and how the Peruvian market has increased drastically over the past 28 years. Throughout the interview, Mr. Chaupiz shows his Peruvian pride and love for his country, culture and especially for Peruvian cuisine.R0805_Audio.mp3
Transcript
Michelle Carreño: Buenas tardes señor Kike!
Enrique Chaupiz: Muy buenas tardes, y como está?
MC: Yo estoy bien y tu?
EC: Bien gracias.
MC: Soy Michelle Carreno estudiante de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill y hoy es el 20 de febrero y tengo el placer de entrevistar al señor Kike. Muchas gracias por compartir un poquito de su vida conmigo.
EC: No, gracias a ti.
MC: ¿Cómo es su nombre completo?
EC: Mi nombre es Enrique Eddie Chaupiz.
MC: ¿Y de que país eres?
EC: Yo soy Peruano.
MC: ¿Y de que ciudad?
EC: Soy de la capital, Lima.
MC: ¿Bueno, y cuanto tiempo llevas viviendo en los Estados Unidos?
EC: Veintiocho años.
MC: ¿Y haz vivido todo el tiempo con su familia?
EC: Sí, si mayormente si con la familia.
MC: Cuénteme un poquito de su familia.
EC: Bueno mi familia esta formada por mi esposa y tres hijos, de las cuales ya no están viviendo junto conmigo ya porque crecieron, se hicieron hombres y están fuera de casa pero esa es parte de mi familia y también tengo un nieto. [Risas]
MC: ¿Ah que bien [Risas], a qué momento compartes más con su familia?
EC: Mayormente se comparte, como se puede decir en los momentos familiares en las tardes, en las cenas, en las costumbres que uno tiene mayormente en la tierra de una, me entiendes, nosotros los latinos somos un poquito hogareños, somos mas reunidos y hasta a veces más bulliciosos cuando temeremos una cena, cuando conversamos… somos más alegres en ese aspecto!
MC: ¿Bueno, y de su niñez alguna comida favorita te trae recuerdos?
[00:01:43] EC: Bueno, hay muchas cantidad de comidas que me traen recuerdos [Risas], pero me trae muchos recuerdos a parte…como te puedo decir unas comidas criollas y también unos postres que no se pueden hacer aquí porque no hay este el material exacto para poder hacerlo, pero uno intenta siempre.
MC: ¿Y en tu familia quien cocina más?
EC: Bueno, cocinamos entre yo y Elva, [Risas] mi esposa, cocinamos casi igual, pero mayormente yo me meto más en la cocina, me gusta más cocinar.
MC: ¿Ah bueno, y donde aprendiste a cocinar? [Risas]
[00:02:24] EC: Yo aprendí a cocinar por mi mamá, porque en el tiempo de nosotros.. no se si usted tiene noción… las mamas decían que los hombres no podían estar en la cocina, me entiendes? Pero de todas maneras yo a veces me metía en la cocina con mi mamá a decirle: Mamá te ayudo a lavar los platos, te ayudo a esto, te ayudo a lo otro? Con el hecho de querer ver verle como cocinaba. Entonces mi madre siempre me votaba … me decía las cocinas no son para los hombres pero yo de todas maneras hi estaba ayudándole, entonces ahí empecé a ver como cocinaba mi mama, cual era la cantidad.. le ayudaba a picar la cebollas, a pelar las papas o alguito así… entonces ahí me fui metiendo a la cocina, mayormente.
MC: ¿Y a su manera de ver que componentes hacen una comida especial y rica?
EC: Bueno, lo importante en una comida es como te puedo decir la variaciones que puede hacer una comida, lo mas importante de una comida es el sazón, en el momento propicio de poder echarle las cosas, porque no solamente es tirar todas las verduras o lo que sea, los vegetables lo que sea… en mi opinión cuando yo preparo una comida lo hago en su tiempo. Digamos, yo pico lo preparo y cuando este en el momento ( ) lo frio, ( ) lo adobo o le echo sus salsas o pimentas, sus cominos o lo que sea; depende del plato que se va a hacer, me entiendes. Yo mayormente hago así, entonces le hago en su momento propicio porque yo pienso que ese es el secreto de la comida; echarlo los condimentos en el momento propicio.
[00:04:09] MC: ¿Y que es una comida especial para ti? Que tu identificas como una comida especial para ti, la favorita?
EC: Tengo muchas favoritas pero me gusta mucho el sudado de pescado, bueno en la parte de donde yo vengo mayormente se come bastantes mariscos, me entiendes? En la parte de Lima, es el sur; porque esta al costado de las playas y todas esas cosas. Tenemos esas variaciones de mariscos, pescados y todas esas cosas. Mi favorito, te voy a decir es el sudado de pescado, complemento del sudado esta basado entre tomate y cebollas… se hace como un frito entre ajos, you know, todas esas cositas y eso se echa a los pescados, puedes echarle salmón, tilapia o cualquier clase de pescado que sea blanco, el salmón también lo puedes hacer, y a mi me gusta el sudado entonces eso hace que se hierba y salga todo el sabor del pescado y se acompaña con papas y cebollas y esas cosas. Tengo otro plato favorito que es el ceviche y que es fácil de prepararlo y es delicioso pa’ comerlo.
MC: ¿Y cuanto tiempo te demora hacer un ceviche?
EC: Mayormente es la preparación en cortar los pescados, exprimir los limones, sazonarlo, es cuestión de 15 minutos, pero el proceso para que el pescado pueda estar bien o sea después de ser condimentado y echarle el limón , el proceso pasa entre 25 minutos así das tiempo que el pescado sea cocinado con el limón. Para entonces el ceviche esta ready para comerlo, lo acompañas con cebolla, si quieres con papas, lechugas… lo que realmente depende, depende porque hay muchos peruanos que lo preparan con que le dicen el camote rojo, unos lo preparan sin papa, otros lo acompañas de diferentes maneras, entonces depende del sitio de donde uno viene, me entiendes?
MC: ¿Y cuando estas escogiendo el pescado, usted como lo elige, por el olor, como lo ves?
EC: Si, mayormente el pescado… como te puedo explicar, hay que tener mucho cuidado en ese aspecto porque el pescado siempre tiene que estar fresco, no es como usar algo frisado, o como el pollo, o como la carne que le puedes dejar, el fresco. El pescado es rápido es saber en que su momento esta fresco, por la calidad, por la textura y siempre por el olor porque el pescado es fuerte, me entiendes.? Es eso entonces uno al agarrar el pescado, al verlo el pescado tu tienes que ver la calidad simplemente es vistoso, el pescado es blanco… si es banco o rojo lo que… depende de la calidad de pescado. Es por la frescura porque cuando agarras un pescado no notas el olor, solamente sientes el olor de la frescura del mar, that’s it, no hay otro olor. Cuando ya lo vas preparando ya va soltando un poquito más su sabor.
MC: ¿Y algún otro plato que combinas con el ceviche? ¿O ceviche se como solo?
EC: El ceviche se combina con diferentes platos , como te puedo explicar, se puede.. hay un plato que también se combina como es papa a la huancaína, es una crema muy rica, deliciosa; que es preparada con queso, cebolla, ajos y se licua, entra galleta, entra leche.. eso es una crema que toma su proceso de prepararla pero es una crema deliciosa que lo puedes acompañar con el ceviche, no solamente con el ceviche sino con diferentes platos.
MC: ¿Y cuando están haciendo comidas así entre familia, a veces hacen exactamente las porciones o hacen muchas para los amigos o depende de la ocasión?
[00:08:03] EC: Como te puedo explicar, nosotros los latinos siempre hacemos bastante, no hacemos así digamos, mayormente como dicen “ocho porciones” [Risas] no, siempre en casa se hace bastante porque tenemos la costumbre, tu sabes, de lo que sobra comerlo mas tarde y si es un plato para poder guardar para mañana lo comemos mañana. Entonces los latinos estamos acostumbrados a cocinar regular. You know, así, porque no nos comemos un plato, nos comemos dos. Cierto? [Risas]
MC: So, usted estaba diciendo que los ingredientes son muy importantes para la comida. ¿Cuándo tiene una comida muy especial, los ingredientes, tu crees que también el lugar o la gente o la receta específica hace la comida especial, usted que piensa?
EC: Yo pienso que los ingredientes son importantes, por ejemplo mira, uno nunca… digamos , la cocina peruana tiene sus limones… son diferentes a los limones de aquí, me entiendes? -- [00:09:00] Las pimientas un poquito más fuertes, los condimentos un poquito más fuertes o sea son hecho en nuestro país con una calidad diferente, en cambio nosotros estamos aquí en Estados Unidos, entonces lo que vamos a comprar nosotros lo vemos ya un poquito más bajo; pero siempre los condimentos son importante, como te digo para cualquier cosa. Tu puedes echar el mejor pescado o el mejor filete y si tu no sabes condimentar ese filete por más hermoso y jugoso que sea nunca va ha salir bueno, me entiendes? Entonces en una comida es importante los condimentos, especialmente si vienen de nuestro país como es así nuestra cultura entonces es mejor. Yo pienso que los condimentos en una comida son importantes, si no, no es una buena comida.
MC: ¿La comida peruana tu piensas o crees que la comida de que orígenes viene? ¿De los incas solamente o de donde viene?
EC: Mira, el Perú fue conquistado por los españoles, bueno, el Perú es una cultura muy antiguo, Los Incas, entonces hay una mezcla entre la colonia española y la colonia peruana que se han unido y entonces han salido los mestizos y todas esas cosas; en Perú vinieron también esclavos, entonces también hay morenos. --[00:10:29] Entonces todas esas base de culturas, entre culturas incaicas, españolas y africanas, entonces se ha creado una cultura tan grande que es la cultura peruana donde tenemos diferentes clases de platos: comidas incaicas preparados así bajo la tierra, como se llama la pachamanca que se hace a base de carnero, habas y son costumbres antiguas; como las culturas de África que vinieron, la cultura morena tienen unos platos típicos hechos en fuego de leña con barro, hecho de bastante [pausa]… usan bastante el cerdo y ciertas cosas. Entonces la comida peruana es tan variada en muchas diferente. Es por eso que en estos momento el Perú su comida esta triunfando por todos sitios, tu ves en Paris, Francia, Inglaterra en diferentes países. Entonces la comida peruana se está haciendo conocer porque tiene muchas bases, me entiendes? Muchas bases de condimentos, muchas bases de sabores, razas y todas esas mezclas se han juntado entonces es ahí donde la comida tiene un papel muy importante.
MC: ¿Entonces piensas que está a un nivel alto, internacional[mente] la comida [peruana]?
EC: Por supuesto que si la comida peruana está en un sitio muy alto y tu lo pues saber si entras al internet y encuentras comida peruana en todos sitios y que tenemos una variación tan grande, me entiendes? Es una variación tan grande uno no se puede imaginar, platos criollos, platos serranos, platos morenos, diferentes tipos de arroces, diferentes tipos de pescado, diferentes tipos de sazón, entonces esa es la base.
MC: ¿Bueno [pausa], en la familia tuya hay algunas costumbres o rituales de la comida que tienen, especialmente en tu familia?
[00:12:31] EC: Si, nosotros los latinos y los peruanos, todos los latinos tenemos unas costumbres muy hermosas, porque para nosotros la cena es algo importante. Nos sentamos a comer, esperamos y oramos, damos gracias siempre al Señor por lo que nos brinda y servimos y todos comemos alegres, no comemos callados, comemos bromeándonos, comemos hacer chistes, lo acompañamos con una soda, a veces lo acompañamos a veces con un poquito de vino depende del plato. El ambiente en la comida [nuestra] de los latinos te digo así no solamente en los peruanos, los latinos, es importante porque es el momento más lindo donde tu te sientas, estas frente de tu familia, bromeas, comes, gozas, te llenas y lo pasas bien.
MC: Tu piensas, cual [que] clase de clase de comida en tu familia es la más importante del año?
EC: Aquí en este país lo importante es navidad, año nuevo, acción de gracias, el día del cumpleaños de cada uno que es original donde realmente ahí si al dueño del cumpleaños se le prepara el plato que él desea, el plato más favorito. [Interrupción]
[00:13:54] MC: ¿Tu [Usted] piensas que hay algunos mitos o creencias con relación a la comida que debemos saber, en el Perú?
EC: Mitos? No creo, mitos…en cuestión de comida no hay mitos, si hay tipos de preparaciones diferentes como te puedo explicar la comida digamos serrana, de la parte de la sierra de nuestro Perú las comidas son preparadas hasta a veces sazonadas de un día para otro con diferentes esencias, depende del plato que van a preparar, me entiendes? Y depende de las ocasiones que va a servir, por ejemplo en la sierra de Cusco en Perú hay un mito que dice que la carne siempre tiene que estar fresca para salga mejor, en una pachamanca se entierra la carne , la más fresca que pueden salir, entonces eso hace que… no digamos mitos sino ese es un proceso que depende de las creencias de los pueblos para poder hacer las comidas.
MC: ¿Nos puedes explicar un poquito que es una pachamanca?
[00:15:00] EC: La pachamanca es una comida típica oriunda de la sierra peruana, [pausa] se prepara… mira la pachamanca es hecho bajo tierra, entonces haces un hueco enorme, colocas las piedras en forma de ruma y las calientas, y cuando las piedras están bien calientes lo derrumbas, entonces ahí echas los pedazos de carne, los pedazos de habas condimentados, papas, habas, camotes, todas esas cosas, carne de carnero, carne de chancho y si desean pollo pero es raro que pollo, me entiendes? Entonces eso lo cubren con las piedras y el calor de las piedras hace que cocine, y entonces eso lo cubren con una tela y después de cubrirlo con una tela lo cubren con tierra, tiene un proceso de seis horas, pero eso es un plato enorme, me entiendes? Mayormente lo hacen en las comunidades que haces fiestas suceden estas cosas que van a hacer pachamanca, digamos es mi cumpleaños... tengo treinta invitados, yo soy de esto entonces voy a hacer una pachamanca, una pachamanca hecha bajo tierra y en el proceso que van haciendo la pachamanca los invitados van tomando van bebiendo, conversando, usted…un ambiente hermoso, entonces cuando llegan las seis horas destapan la tierra, le sacan el mantel, sacan las tapas de la piedra que ha sido caliente y entonces ahí sale todo cocinado porque eso ha estado como si fuese hecho en un vapor, me entiende? Ese es la base de la pachamanca, esa es una costumbre que se hace en la sierra y es delicioso. ¡Delicioso, me esta dando hambre ya! [Risas]
MC: ¿Por algún motivo hay tipos de comida que no comes en casa?
EC: Yo como de todo, pero para serte franco lo que no me gusta es el garbanzo.
MC: ¿Por qué? [Risas]
EC: No sé, porque quizá de niño me dieron mucho garbanzo [Risas], pero la verdad que hasta ahorita no me gusta el garbanzo, pero después yo todo como. Solamente el garbanzo que no lo puedo comer.
MC: ¿Y se siente orgulloso de la cocina típica de tu país?
EC: ¡Por supuesto, (uff), Muy orgulloso!
MC: ¿Y por qué?
[00:17:26] EC: Porque tenemos variedades Michelle, tenemos variedades de comidas, como te explico, tenemos de diferentes sitios para poder comer, no solamente podemos comer acompañado con arroz. El Perú es una cultura que esta mezclada por mucho, tenemos japoneses, tenemos invasiones chinas…tenemos la comida oriental peruana es mejor que venirte acá y comprarte un chinese no encuentras esa comida. Si tu vas a comer un chinese en Perú son de gentes japoneses o chinos que han venido antiguamente, se llaman nipones, you know! Los que han vivido ahí hijos que han crecido entonces esa cultura entró a la cultura peruana y la comida japonesa o la comida china han hecho una mezcla, es por eso que nosotros tenemos variedades de comida.
MC: ¿Y por eso estás muy orgulloso?
EC: Oh si, demasiado orgulloso!
MC: ¿Planea pasar este legado o tradiciones a las siguientes generaciones?
EC: Oh si, si! Yo enseño mucho, mis hijos han aprendido, los secretos de mi mamá que yo a veces les enseño, que son… parece mentira, cuando uno empieza a cocinar a parte de los condimentos el momento propicio de poder echarlos, esa es la base porque sino no salen bien.
MC: ¿Hablando de los ingredientes, usted cultiva? ¿Cuándo vivías en Perú cultivaban los ingredientes?
EC: No, no tuvimos la oportunidad, claro que a veces cultivaban algunas cositas pero no tanto, mayormente, tu sabes que en nuestros países tenemos todo fresco, sales al mercado y encuentras amontonado frescos y toda variedades de verduras y condimentos, carne, pollo y todas esas cosas. Tu sabes que en nuestros países son así, tenemos la variedad, [00:19:20] las carnes se encuentran frescas no congeladas, como uno va a acá y lo encuentra congelado y tiene que esperar y todas esas cosas. Pescados depende de el área donde tu vives a veces no hay pescados frescos y tienes que comprar congelado, entonces es diferente, es muy diferente.
[00:19:32] MC: ¿Y me imagino que es difícil, no extrañas mucho?
EC: Oh no si lógico, uno extraña bastante, extraña bastante pero al pasar los años que uno esta pasando acá, todos estos años que ha pasado acá entonces uno ya va cogiendo que productos vas a usar, me entiendes? Ya te haz conocido, en que momento, a donde lo vas a comprar y ahora que ya en estos momentos están exportando todo producto peruanos, condimentos peruanos entonces hay sitios donde tu vas a comprar el ají es perfecto, entonces ya encuentras, como pero [pausa] antes como te puedo decir o 15 años atrás no lo había, entonces era el momento que uno tenía que ingeniárselas para poder hacer un plato peruano. Pero en base a la exportación e importación entonces todas estas cosas, productos de diferentes países están llegando aquí, porque es un consumo enorme, tu sabes?
MC: ¿Esta creciendo el mercado?
EC: Si, está creciendo, es cierto!
[00:20:25] MC: ¿Y haz visto cambios drásticos en su dieta desde que se mudo a los Estados Unidos?
EC: Bueno si los.. desde que me mudé los Estados Unido[s] he comido siempre como loco, pero ya a mi edad que tengo ahorita, al los 53 años que tengo ya, claro que los cambios drásticos ya tengo que cuidarme del colesterol o no comer muchas cosas aceitosas, you know? tratar de tener un balanceo perfecto, pero esa es la base de la salud; mayormente yo pienso que en todo los países están agarrando esa conciencia del cambio de la salud, tratar de comer más calidad que cantidad.
MC: Piensas qué tu dieta acá es muy diferente a la que tenías en el Perú?
EC: Si, si es diferente, claro es un poquito diferente. La diferencia hay una cosa, si tu en Perú encuentras las carnes frescas, unos pollos, unos ganados criados naturalmente; en cambio aquí en nuestros países si vas a comprar un pollo tiene bastantes hormonas y toda esas cosas, entonces ahí ves la variación, me entiendes? El pescado lo encuentras fresco en el mar, lo sacas, lo comes, lo pelas y ya esta fresco, en cambio acá no si uno no esta cerca al mar va ha tener que buscársela, entonces son variaciones diferentes, claro.
MC: ¿Y te gustaría cambiar algo en tu dieta con respecto a lo que estas haciendo ahora? ¿O que haya sido parte de tus costumbres en el Perú?
EC: No, es que los platos peruanos los puedes hacer sin muchos aceites, sin muchas unas cosas, me entiendes? Yo pienso que la dieta es cuidarse un poquito el colesterol que es lo clásico para mí, pero lo demás no el pescado tiene bastantes cosas, el pollo si lo sabes hacer en diferentes sazones, tiene diferentes… depende de las cantidades y porciones a lo que vas a comer, todo es a base de porción, me entiendes? Llega un momento por ejemplo antes yo comía un plato grande, ahora yo no puedo comer ese plato grande aunque sea preparado en la misma forma; pero voy a comer un poquito menos porque tengo que cuidarme mi peso, tengo que estar cuidando mi colesterol y todas esas cositas, me entiendes? Yo creo que en estos momentos la conciencia humana en general, están enfocándose en eso, en la salud que es lo mas importante. Si quieres vivir unos añitos mas tienes que cuidarte, sino. [Risas]
MC: ¿Y las porciones en el Perú usualmente son grandes o como son?
EC: Mayormente en cuestión de familias siempre están conformadas entre tres, cuatro, a veces cinco, antiguamente eran más, en cambio actualmente ya las familias a veces están conformadas por dos hijos, me entiendes? Pero cuando se unen la familia en Perú o la familia… imagínate que cantidad, si hay un cumpleaños hasta treinta personas pueden haber, que vienen los tíos, los primos, hasta compadres, toda la familia, tu sabes como es eso?
MC: ¿Y por qué te gusta cocinar?
[00:23:49] EC: Me gusta cocinar porque, me encanta cocinar… no se, a veces me siento feliz, expreso mis emociones cuando cocino, mis recuerdos cuando mi mamá cocinaba y entonces parece mentira, Michelle, que yo y mi hermana somos los únicos que tenemos el sazón de mi mamá, que nadie lo tiene.
MC: Y cuantos hermanos son?
EC; Nosotros somos siete en Perú, de los cuales solamente tengo una hermana en Perú y yo que estoy aquí que tenemos el sazón de mamá, después nadie lo tiene porque como te expliqué anteriormente, mi hermana si como era mujer ella le ayudaba a mi mamá pero yo no, no tenia esa opción de en esos momentos de entrar a la cocina pero poquito a poquito yo miraba como preparaba y entonces es por eso que se cocinar y me encanta cocinar, ¿me entiendes? ¡Me encanta! Y ahora (uff) yo soy un tipo que cocino lo hago rapidito y no pruebo el plato hasta que está terminado recién lo pruebo, porque sé la cantidad que estoy haciendo y sé la cantidad de condimentos y todas esas cosas… no soy un tipo que hago mi comida y se me pasó de sal y se me pasó de esto, se me pasó el otro. No, automáticamente se la cantidad que estoy echando.
MC: Entonces no usa recetas para nada?
EC: No, No, No, todo está acá yo no soy de recetas, todo está acá. Todo lo hago rápido, () rapidez y los condimentos exactos que uno puede echar, es fácil teniendo esa noción , teniendo esa… digamos la noción de cocinar, los momentos propicios de echar los condimentos las carnes, los pescados, el pollo, lo que sea. A base de todas esas cosas como vas cocinando a diariamente vas creando tus recetas las cantidades exactas, porque una persona puede hacer un ceviche rico, tu lo puedes tan diferente que el otro tiene un gusto muy diferente, cada persona tiene su gusto diferente, entonces, es por eso que todos los chefs no son iguales. Hay chefs muy buenos, perfectos, luego hay otros que lo hace muy original, lo normal pero hay otros que son excelentes.
MC: Bueno señor Kike, fue un placer de tener la entrevista contigo, muchas gracias otra ves!
EC: Yo te lo agradezco bastante porque ha sido un momento muy bueno, imagínate, expresar cositas tan lindas de nuestro país.
MC: ¡Muchas gracias otra vez!
EC: ¡No, gracias a ti!
Enrique Chaupiz: Muy buenas tardes, y como está?
MC: Yo estoy bien y tu?
EC: Bien gracias.
MC: Soy Michelle Carreno estudiante de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill y hoy es el 20 de febrero y tengo el placer de entrevistar al señor Kike. Muchas gracias por compartir un poquito de su vida conmigo.
EC: No, gracias a ti.
MC: ¿Cómo es su nombre completo?
EC: Mi nombre es Enrique Eddie Chaupiz.
MC: ¿Y de que país eres?
EC: Yo soy Peruano.
MC: ¿Y de que ciudad?
EC: Soy de la capital, Lima.
MC: ¿Bueno, y cuanto tiempo llevas viviendo en los Estados Unidos?
EC: Veintiocho años.
MC: ¿Y haz vivido todo el tiempo con su familia?
EC: Sí, si mayormente si con la familia.
MC: Cuénteme un poquito de su familia.
EC: Bueno mi familia esta formada por mi esposa y tres hijos, de las cuales ya no están viviendo junto conmigo ya porque crecieron, se hicieron hombres y están fuera de casa pero esa es parte de mi familia y también tengo un nieto. [Risas]
MC: ¿Ah que bien [Risas], a qué momento compartes más con su familia?
EC: Mayormente se comparte, como se puede decir en los momentos familiares en las tardes, en las cenas, en las costumbres que uno tiene mayormente en la tierra de una, me entiendes, nosotros los latinos somos un poquito hogareños, somos mas reunidos y hasta a veces más bulliciosos cuando temeremos una cena, cuando conversamos… somos más alegres en ese aspecto!
MC: ¿Bueno, y de su niñez alguna comida favorita te trae recuerdos?
[00:01:43] EC: Bueno, hay muchas cantidad de comidas que me traen recuerdos [Risas], pero me trae muchos recuerdos a parte…como te puedo decir unas comidas criollas y también unos postres que no se pueden hacer aquí porque no hay este el material exacto para poder hacerlo, pero uno intenta siempre.
MC: ¿Y en tu familia quien cocina más?
EC: Bueno, cocinamos entre yo y Elva, [Risas] mi esposa, cocinamos casi igual, pero mayormente yo me meto más en la cocina, me gusta más cocinar.
MC: ¿Ah bueno, y donde aprendiste a cocinar? [Risas]
[00:02:24] EC: Yo aprendí a cocinar por mi mamá, porque en el tiempo de nosotros.. no se si usted tiene noción… las mamas decían que los hombres no podían estar en la cocina, me entiendes? Pero de todas maneras yo a veces me metía en la cocina con mi mamá a decirle: Mamá te ayudo a lavar los platos, te ayudo a esto, te ayudo a lo otro? Con el hecho de querer ver verle como cocinaba. Entonces mi madre siempre me votaba … me decía las cocinas no son para los hombres pero yo de todas maneras hi estaba ayudándole, entonces ahí empecé a ver como cocinaba mi mama, cual era la cantidad.. le ayudaba a picar la cebollas, a pelar las papas o alguito así… entonces ahí me fui metiendo a la cocina, mayormente.
MC: ¿Y a su manera de ver que componentes hacen una comida especial y rica?
EC: Bueno, lo importante en una comida es como te puedo decir la variaciones que puede hacer una comida, lo mas importante de una comida es el sazón, en el momento propicio de poder echarle las cosas, porque no solamente es tirar todas las verduras o lo que sea, los vegetables lo que sea… en mi opinión cuando yo preparo una comida lo hago en su tiempo. Digamos, yo pico lo preparo y cuando este en el momento ( ) lo frio, ( ) lo adobo o le echo sus salsas o pimentas, sus cominos o lo que sea; depende del plato que se va a hacer, me entiendes. Yo mayormente hago así, entonces le hago en su momento propicio porque yo pienso que ese es el secreto de la comida; echarlo los condimentos en el momento propicio.
[00:04:09] MC: ¿Y que es una comida especial para ti? Que tu identificas como una comida especial para ti, la favorita?
EC: Tengo muchas favoritas pero me gusta mucho el sudado de pescado, bueno en la parte de donde yo vengo mayormente se come bastantes mariscos, me entiendes? En la parte de Lima, es el sur; porque esta al costado de las playas y todas esas cosas. Tenemos esas variaciones de mariscos, pescados y todas esas cosas. Mi favorito, te voy a decir es el sudado de pescado, complemento del sudado esta basado entre tomate y cebollas… se hace como un frito entre ajos, you know, todas esas cositas y eso se echa a los pescados, puedes echarle salmón, tilapia o cualquier clase de pescado que sea blanco, el salmón también lo puedes hacer, y a mi me gusta el sudado entonces eso hace que se hierba y salga todo el sabor del pescado y se acompaña con papas y cebollas y esas cosas. Tengo otro plato favorito que es el ceviche y que es fácil de prepararlo y es delicioso pa’ comerlo.
MC: ¿Y cuanto tiempo te demora hacer un ceviche?
EC: Mayormente es la preparación en cortar los pescados, exprimir los limones, sazonarlo, es cuestión de 15 minutos, pero el proceso para que el pescado pueda estar bien o sea después de ser condimentado y echarle el limón , el proceso pasa entre 25 minutos así das tiempo que el pescado sea cocinado con el limón. Para entonces el ceviche esta ready para comerlo, lo acompañas con cebolla, si quieres con papas, lechugas… lo que realmente depende, depende porque hay muchos peruanos que lo preparan con que le dicen el camote rojo, unos lo preparan sin papa, otros lo acompañas de diferentes maneras, entonces depende del sitio de donde uno viene, me entiendes?
MC: ¿Y cuando estas escogiendo el pescado, usted como lo elige, por el olor, como lo ves?
EC: Si, mayormente el pescado… como te puedo explicar, hay que tener mucho cuidado en ese aspecto porque el pescado siempre tiene que estar fresco, no es como usar algo frisado, o como el pollo, o como la carne que le puedes dejar, el fresco. El pescado es rápido es saber en que su momento esta fresco, por la calidad, por la textura y siempre por el olor porque el pescado es fuerte, me entiendes.? Es eso entonces uno al agarrar el pescado, al verlo el pescado tu tienes que ver la calidad simplemente es vistoso, el pescado es blanco… si es banco o rojo lo que… depende de la calidad de pescado. Es por la frescura porque cuando agarras un pescado no notas el olor, solamente sientes el olor de la frescura del mar, that’s it, no hay otro olor. Cuando ya lo vas preparando ya va soltando un poquito más su sabor.
MC: ¿Y algún otro plato que combinas con el ceviche? ¿O ceviche se como solo?
EC: El ceviche se combina con diferentes platos , como te puedo explicar, se puede.. hay un plato que también se combina como es papa a la huancaína, es una crema muy rica, deliciosa; que es preparada con queso, cebolla, ajos y se licua, entra galleta, entra leche.. eso es una crema que toma su proceso de prepararla pero es una crema deliciosa que lo puedes acompañar con el ceviche, no solamente con el ceviche sino con diferentes platos.
MC: ¿Y cuando están haciendo comidas así entre familia, a veces hacen exactamente las porciones o hacen muchas para los amigos o depende de la ocasión?
[00:08:03] EC: Como te puedo explicar, nosotros los latinos siempre hacemos bastante, no hacemos así digamos, mayormente como dicen “ocho porciones” [Risas] no, siempre en casa se hace bastante porque tenemos la costumbre, tu sabes, de lo que sobra comerlo mas tarde y si es un plato para poder guardar para mañana lo comemos mañana. Entonces los latinos estamos acostumbrados a cocinar regular. You know, así, porque no nos comemos un plato, nos comemos dos. Cierto? [Risas]
MC: So, usted estaba diciendo que los ingredientes son muy importantes para la comida. ¿Cuándo tiene una comida muy especial, los ingredientes, tu crees que también el lugar o la gente o la receta específica hace la comida especial, usted que piensa?
EC: Yo pienso que los ingredientes son importantes, por ejemplo mira, uno nunca… digamos , la cocina peruana tiene sus limones… son diferentes a los limones de aquí, me entiendes? -- [00:09:00] Las pimientas un poquito más fuertes, los condimentos un poquito más fuertes o sea son hecho en nuestro país con una calidad diferente, en cambio nosotros estamos aquí en Estados Unidos, entonces lo que vamos a comprar nosotros lo vemos ya un poquito más bajo; pero siempre los condimentos son importante, como te digo para cualquier cosa. Tu puedes echar el mejor pescado o el mejor filete y si tu no sabes condimentar ese filete por más hermoso y jugoso que sea nunca va ha salir bueno, me entiendes? Entonces en una comida es importante los condimentos, especialmente si vienen de nuestro país como es así nuestra cultura entonces es mejor. Yo pienso que los condimentos en una comida son importantes, si no, no es una buena comida.
MC: ¿La comida peruana tu piensas o crees que la comida de que orígenes viene? ¿De los incas solamente o de donde viene?
EC: Mira, el Perú fue conquistado por los españoles, bueno, el Perú es una cultura muy antiguo, Los Incas, entonces hay una mezcla entre la colonia española y la colonia peruana que se han unido y entonces han salido los mestizos y todas esas cosas; en Perú vinieron también esclavos, entonces también hay morenos. --[00:10:29] Entonces todas esas base de culturas, entre culturas incaicas, españolas y africanas, entonces se ha creado una cultura tan grande que es la cultura peruana donde tenemos diferentes clases de platos: comidas incaicas preparados así bajo la tierra, como se llama la pachamanca que se hace a base de carnero, habas y son costumbres antiguas; como las culturas de África que vinieron, la cultura morena tienen unos platos típicos hechos en fuego de leña con barro, hecho de bastante [pausa]… usan bastante el cerdo y ciertas cosas. Entonces la comida peruana es tan variada en muchas diferente. Es por eso que en estos momento el Perú su comida esta triunfando por todos sitios, tu ves en Paris, Francia, Inglaterra en diferentes países. Entonces la comida peruana se está haciendo conocer porque tiene muchas bases, me entiendes? Muchas bases de condimentos, muchas bases de sabores, razas y todas esas mezclas se han juntado entonces es ahí donde la comida tiene un papel muy importante.
MC: ¿Entonces piensas que está a un nivel alto, internacional[mente] la comida [peruana]?
EC: Por supuesto que si la comida peruana está en un sitio muy alto y tu lo pues saber si entras al internet y encuentras comida peruana en todos sitios y que tenemos una variación tan grande, me entiendes? Es una variación tan grande uno no se puede imaginar, platos criollos, platos serranos, platos morenos, diferentes tipos de arroces, diferentes tipos de pescado, diferentes tipos de sazón, entonces esa es la base.
MC: ¿Bueno [pausa], en la familia tuya hay algunas costumbres o rituales de la comida que tienen, especialmente en tu familia?
[00:12:31] EC: Si, nosotros los latinos y los peruanos, todos los latinos tenemos unas costumbres muy hermosas, porque para nosotros la cena es algo importante. Nos sentamos a comer, esperamos y oramos, damos gracias siempre al Señor por lo que nos brinda y servimos y todos comemos alegres, no comemos callados, comemos bromeándonos, comemos hacer chistes, lo acompañamos con una soda, a veces lo acompañamos a veces con un poquito de vino depende del plato. El ambiente en la comida [nuestra] de los latinos te digo así no solamente en los peruanos, los latinos, es importante porque es el momento más lindo donde tu te sientas, estas frente de tu familia, bromeas, comes, gozas, te llenas y lo pasas bien.
MC: Tu piensas, cual [que] clase de clase de comida en tu familia es la más importante del año?
EC: Aquí en este país lo importante es navidad, año nuevo, acción de gracias, el día del cumpleaños de cada uno que es original donde realmente ahí si al dueño del cumpleaños se le prepara el plato que él desea, el plato más favorito. [Interrupción]
[00:13:54] MC: ¿Tu [Usted] piensas que hay algunos mitos o creencias con relación a la comida que debemos saber, en el Perú?
EC: Mitos? No creo, mitos…en cuestión de comida no hay mitos, si hay tipos de preparaciones diferentes como te puedo explicar la comida digamos serrana, de la parte de la sierra de nuestro Perú las comidas son preparadas hasta a veces sazonadas de un día para otro con diferentes esencias, depende del plato que van a preparar, me entiendes? Y depende de las ocasiones que va a servir, por ejemplo en la sierra de Cusco en Perú hay un mito que dice que la carne siempre tiene que estar fresca para salga mejor, en una pachamanca se entierra la carne , la más fresca que pueden salir, entonces eso hace que… no digamos mitos sino ese es un proceso que depende de las creencias de los pueblos para poder hacer las comidas.
MC: ¿Nos puedes explicar un poquito que es una pachamanca?
[00:15:00] EC: La pachamanca es una comida típica oriunda de la sierra peruana, [pausa] se prepara… mira la pachamanca es hecho bajo tierra, entonces haces un hueco enorme, colocas las piedras en forma de ruma y las calientas, y cuando las piedras están bien calientes lo derrumbas, entonces ahí echas los pedazos de carne, los pedazos de habas condimentados, papas, habas, camotes, todas esas cosas, carne de carnero, carne de chancho y si desean pollo pero es raro que pollo, me entiendes? Entonces eso lo cubren con las piedras y el calor de las piedras hace que cocine, y entonces eso lo cubren con una tela y después de cubrirlo con una tela lo cubren con tierra, tiene un proceso de seis horas, pero eso es un plato enorme, me entiendes? Mayormente lo hacen en las comunidades que haces fiestas suceden estas cosas que van a hacer pachamanca, digamos es mi cumpleaños... tengo treinta invitados, yo soy de esto entonces voy a hacer una pachamanca, una pachamanca hecha bajo tierra y en el proceso que van haciendo la pachamanca los invitados van tomando van bebiendo, conversando, usted…un ambiente hermoso, entonces cuando llegan las seis horas destapan la tierra, le sacan el mantel, sacan las tapas de la piedra que ha sido caliente y entonces ahí sale todo cocinado porque eso ha estado como si fuese hecho en un vapor, me entiende? Ese es la base de la pachamanca, esa es una costumbre que se hace en la sierra y es delicioso. ¡Delicioso, me esta dando hambre ya! [Risas]
MC: ¿Por algún motivo hay tipos de comida que no comes en casa?
EC: Yo como de todo, pero para serte franco lo que no me gusta es el garbanzo.
MC: ¿Por qué? [Risas]
EC: No sé, porque quizá de niño me dieron mucho garbanzo [Risas], pero la verdad que hasta ahorita no me gusta el garbanzo, pero después yo todo como. Solamente el garbanzo que no lo puedo comer.
MC: ¿Y se siente orgulloso de la cocina típica de tu país?
EC: ¡Por supuesto, (uff), Muy orgulloso!
MC: ¿Y por qué?
[00:17:26] EC: Porque tenemos variedades Michelle, tenemos variedades de comidas, como te explico, tenemos de diferentes sitios para poder comer, no solamente podemos comer acompañado con arroz. El Perú es una cultura que esta mezclada por mucho, tenemos japoneses, tenemos invasiones chinas…tenemos la comida oriental peruana es mejor que venirte acá y comprarte un chinese no encuentras esa comida. Si tu vas a comer un chinese en Perú son de gentes japoneses o chinos que han venido antiguamente, se llaman nipones, you know! Los que han vivido ahí hijos que han crecido entonces esa cultura entró a la cultura peruana y la comida japonesa o la comida china han hecho una mezcla, es por eso que nosotros tenemos variedades de comida.
MC: ¿Y por eso estás muy orgulloso?
EC: Oh si, demasiado orgulloso!
MC: ¿Planea pasar este legado o tradiciones a las siguientes generaciones?
EC: Oh si, si! Yo enseño mucho, mis hijos han aprendido, los secretos de mi mamá que yo a veces les enseño, que son… parece mentira, cuando uno empieza a cocinar a parte de los condimentos el momento propicio de poder echarlos, esa es la base porque sino no salen bien.
MC: ¿Hablando de los ingredientes, usted cultiva? ¿Cuándo vivías en Perú cultivaban los ingredientes?
EC: No, no tuvimos la oportunidad, claro que a veces cultivaban algunas cositas pero no tanto, mayormente, tu sabes que en nuestros países tenemos todo fresco, sales al mercado y encuentras amontonado frescos y toda variedades de verduras y condimentos, carne, pollo y todas esas cosas. Tu sabes que en nuestros países son así, tenemos la variedad, [00:19:20] las carnes se encuentran frescas no congeladas, como uno va a acá y lo encuentra congelado y tiene que esperar y todas esas cosas. Pescados depende de el área donde tu vives a veces no hay pescados frescos y tienes que comprar congelado, entonces es diferente, es muy diferente.
[00:19:32] MC: ¿Y me imagino que es difícil, no extrañas mucho?
EC: Oh no si lógico, uno extraña bastante, extraña bastante pero al pasar los años que uno esta pasando acá, todos estos años que ha pasado acá entonces uno ya va cogiendo que productos vas a usar, me entiendes? Ya te haz conocido, en que momento, a donde lo vas a comprar y ahora que ya en estos momentos están exportando todo producto peruanos, condimentos peruanos entonces hay sitios donde tu vas a comprar el ají es perfecto, entonces ya encuentras, como pero [pausa] antes como te puedo decir o 15 años atrás no lo había, entonces era el momento que uno tenía que ingeniárselas para poder hacer un plato peruano. Pero en base a la exportación e importación entonces todas estas cosas, productos de diferentes países están llegando aquí, porque es un consumo enorme, tu sabes?
MC: ¿Esta creciendo el mercado?
EC: Si, está creciendo, es cierto!
[00:20:25] MC: ¿Y haz visto cambios drásticos en su dieta desde que se mudo a los Estados Unidos?
EC: Bueno si los.. desde que me mudé los Estados Unido[s] he comido siempre como loco, pero ya a mi edad que tengo ahorita, al los 53 años que tengo ya, claro que los cambios drásticos ya tengo que cuidarme del colesterol o no comer muchas cosas aceitosas, you know? tratar de tener un balanceo perfecto, pero esa es la base de la salud; mayormente yo pienso que en todo los países están agarrando esa conciencia del cambio de la salud, tratar de comer más calidad que cantidad.
MC: Piensas qué tu dieta acá es muy diferente a la que tenías en el Perú?
EC: Si, si es diferente, claro es un poquito diferente. La diferencia hay una cosa, si tu en Perú encuentras las carnes frescas, unos pollos, unos ganados criados naturalmente; en cambio aquí en nuestros países si vas a comprar un pollo tiene bastantes hormonas y toda esas cosas, entonces ahí ves la variación, me entiendes? El pescado lo encuentras fresco en el mar, lo sacas, lo comes, lo pelas y ya esta fresco, en cambio acá no si uno no esta cerca al mar va ha tener que buscársela, entonces son variaciones diferentes, claro.
MC: ¿Y te gustaría cambiar algo en tu dieta con respecto a lo que estas haciendo ahora? ¿O que haya sido parte de tus costumbres en el Perú?
EC: No, es que los platos peruanos los puedes hacer sin muchos aceites, sin muchas unas cosas, me entiendes? Yo pienso que la dieta es cuidarse un poquito el colesterol que es lo clásico para mí, pero lo demás no el pescado tiene bastantes cosas, el pollo si lo sabes hacer en diferentes sazones, tiene diferentes… depende de las cantidades y porciones a lo que vas a comer, todo es a base de porción, me entiendes? Llega un momento por ejemplo antes yo comía un plato grande, ahora yo no puedo comer ese plato grande aunque sea preparado en la misma forma; pero voy a comer un poquito menos porque tengo que cuidarme mi peso, tengo que estar cuidando mi colesterol y todas esas cositas, me entiendes? Yo creo que en estos momentos la conciencia humana en general, están enfocándose en eso, en la salud que es lo mas importante. Si quieres vivir unos añitos mas tienes que cuidarte, sino. [Risas]
MC: ¿Y las porciones en el Perú usualmente son grandes o como son?
EC: Mayormente en cuestión de familias siempre están conformadas entre tres, cuatro, a veces cinco, antiguamente eran más, en cambio actualmente ya las familias a veces están conformadas por dos hijos, me entiendes? Pero cuando se unen la familia en Perú o la familia… imagínate que cantidad, si hay un cumpleaños hasta treinta personas pueden haber, que vienen los tíos, los primos, hasta compadres, toda la familia, tu sabes como es eso?
MC: ¿Y por qué te gusta cocinar?
[00:23:49] EC: Me gusta cocinar porque, me encanta cocinar… no se, a veces me siento feliz, expreso mis emociones cuando cocino, mis recuerdos cuando mi mamá cocinaba y entonces parece mentira, Michelle, que yo y mi hermana somos los únicos que tenemos el sazón de mi mamá, que nadie lo tiene.
MC: Y cuantos hermanos son?
EC; Nosotros somos siete en Perú, de los cuales solamente tengo una hermana en Perú y yo que estoy aquí que tenemos el sazón de mamá, después nadie lo tiene porque como te expliqué anteriormente, mi hermana si como era mujer ella le ayudaba a mi mamá pero yo no, no tenia esa opción de en esos momentos de entrar a la cocina pero poquito a poquito yo miraba como preparaba y entonces es por eso que se cocinar y me encanta cocinar, ¿me entiendes? ¡Me encanta! Y ahora (uff) yo soy un tipo que cocino lo hago rapidito y no pruebo el plato hasta que está terminado recién lo pruebo, porque sé la cantidad que estoy haciendo y sé la cantidad de condimentos y todas esas cosas… no soy un tipo que hago mi comida y se me pasó de sal y se me pasó de esto, se me pasó el otro. No, automáticamente se la cantidad que estoy echando.
MC: Entonces no usa recetas para nada?
EC: No, No, No, todo está acá yo no soy de recetas, todo está acá. Todo lo hago rápido, () rapidez y los condimentos exactos que uno puede echar, es fácil teniendo esa noción , teniendo esa… digamos la noción de cocinar, los momentos propicios de echar los condimentos las carnes, los pescados, el pollo, lo que sea. A base de todas esas cosas como vas cocinando a diariamente vas creando tus recetas las cantidades exactas, porque una persona puede hacer un ceviche rico, tu lo puedes tan diferente que el otro tiene un gusto muy diferente, cada persona tiene su gusto diferente, entonces, es por eso que todos los chefs no son iguales. Hay chefs muy buenos, perfectos, luego hay otros que lo hace muy original, lo normal pero hay otros que son excelentes.
MC: Bueno señor Kike, fue un placer de tener la entrevista contigo, muchas gracias otra ves!
EC: Yo te lo agradezco bastante porque ha sido un momento muy bueno, imagínate, expresar cositas tan lindas de nuestro país.
MC: ¡Muchas gracias otra vez!
EC: ¡No, gracias a ti!
